大煮干丝扬州名菜
简介： 扬州菜中有一道既一般而又高档的扬州菜 ，那便是名菜“大煮干丝” 。说其一般 ，大煮因为它的干丝主料选用的是豆腐干；谓其高档 ，乃是扬州因为它制造精密 ，风味共同 。名菜 &nbs 。大煮 扬州菜中有一道既一般而又高档的干丝菜 ，那便是扬州“大煮干丝” 。说其一般 ，名菜因为它的大煮主料选用的是豆腐干；谓其高档 ，乃是干丝因为它制造精密，风味共同 。扬州
“大煮干丝”又叫“鸡汁干丝”或“鸡火干丝” 。名菜这道菜的大煮刀工与火候要求特别严厉 ，首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片 ，然后再切成好像火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍 ，以去除豆腥味 。接着配以鸡丝 、鸡肫肝 、腰花 、笋片等辅料 ，加鸡场 、调料烧制而成 。烧时先用武火，最后用文火稍焖顷刻 ，方能人味 。装盘时盖以熟虾仁 、豌豆苗 、火腿丝等(配料随时节而定，夏令可加脆鳝 ，冬月可加冬菇)。这道菜色彩鲜艳 ，干丝绵软 ，配菜香嫩 ，风味十分佳美 。
“大煮干丝”所以做得如此佳美 ，是因为承继传统的原因。我国公民食用豆腐制品的前史是较为悠长的 。据传 ，淮南王时就创造豆腐了 。及至宋代 ，已出观了“雪霞羹” 、“东坡豆腐” 、“蜜渍豆腐” 、“啜菽”（五味拌豆腐条）等豆腐名菜 。而以豆腐于为主料的名菜，更多见于明清。在清代 ，扬州盐商 、官僚 、文人聚集 ，茶社应运而生，相互竞争 。就这样 ，扬州厨师创制出了“加料干丝” 。旧日的“加料干丝”正是今天扬州“大煮干丝”的前身，只不过现在做得更精美算了 。
除“大煮干丝”外 ，扬州还有一种大众化的“烫干丝” 。是将干丝用沸水屡次浸泡后 ，挤干入盘 ，浇以麻酱油 ，撒上虾米仁 、嫩姜丝而成的 ，也十分爽口 。因为“大煮干丝” 、“烫干丝”既赋有养分 ，又味美、清淡 ，所以深受广阔顾客的欢迎 。现在 ，到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客 ，常常关键上一客“大煮干丝”或“烫干丝” 。有些老门客爽性便是一壶香茗一道干丝，其他什么也不要 ，足见大煮干丝的诱人魅力了 。
