北京西来顺的饮食前史

简介
：     北京西来顺饭庄是北京开业于1930年的清真闻名老字号，最早开业在西长安街路南。西顺它不仅能购置酒席，食前史还兼卖烤鸭，北京烹调羊肉菜肴更是西顺其看家手工 ，在京城曾与东来 
。食前史    北京西来顺饭庄是北京开业于1930年的清真闻名老字号
，最早开业在西长安街路南。西顺它不仅能购置酒席，食前史还兼卖烤鸭 ，北京烹调羊肉菜肴更是西顺其看家手工 ，在京城曾与东来顺名声齐头并进。食前史

    西来顺开业不久便名闻京城。北京除了地理位置优胜、西顺运营条件较好、食前史实力雄厚等原因之外，首要仍是由于有其时的京城名厨褚祥在店内掌灶。褚祥是位世业厨师，人都叫他“祥子”，家住牛街。他最早在元兴堂学手工，又在两益轩掌过厨 ，后来还在京汉食堂、撷英西饭店学过西餐技能 。他不光艺兼中西，并且眼光也看得远，脑瓜也快 ，长于立异。

    褚祥对传统回族风味的烧 、蒸  、烤 、涮等均非常拿手，并且还有所立异。如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油 ，并且选用鸡鸭高汤以免除牛羊肉汤忐腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等 。褚师傅制造清真菜肴
，除全羊席外，还拿手爆三样
、烩羊眼、爆肚等许多名菜 ，并且，他仍是擅烹各种山东风味美馔的能手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天分朴素，作业极端认真负责，样样活计亲自动手，西来顺一开业名誉很快进步 。不单把当年最有名的教门馆子两益轩、萃芳园的顾主拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人
，也都要跑到西来顺来换换口味 。其实西来顺的菜码比一般教门饭店要贵一成到一成半 ，但是烹调方面，除质量保有清真馆固有的风味外，一起增加了若干新的菜式 。当年在北京的四九城成了时髦派的代表。1935年4月24日的《北京时报》上有这方面的报导：“西长安街的西来顺
，在教门馆子之中比较最摩登，那位掌灶褚祥先生，往往运用思维 ，创造一些新式菜，介于半中半西之间，也介于浑素之间，阔人请客，朋友小吃都行得”的载文。

    闻名的京剧扮演艺术大师马连良算是精于饮馔的美食专家．他当年也是西来顺的常客，冲的便是褚祥的绝活 ，之后一来二去成了密友 。马连良家中每晚因常有来宾聚集
 ，所以跟褚祥商议，每天晚上西来顺封火后，请他到马家做顿宵夜。褚祥手工好，做宵夜经常花样创新，马家客人常是吃后大快朵颐。蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的 。

    一次，上海杜月笙家里做寿，把北平（今北京）的名伶一齐请去唱戏
。马连良先生为了吃饭问题，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日，由马连良先生等人集资修建的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会，也是在西来顺举办的 。程砚秋、荀慧生
，包含老舍先生都常光临 。